El 2024 se despide con una ola de calor agobiante. Por eso, a la hora de planear el menú para darle la bienvenida al Año Nuevo, hay una receta ganadora: el vitel toné, de lengua o peceto según la tradición familiar.
El vitel toné nació en la región de Piamonte, y por la cercanía a los mares y al puerto de Génova, la carne y el atún son sus ingredientes principales. Es un plato típico de la gastronomía de Italia y a la Argentina lo trajeron los inmigrantes, sin embargo aquí su popularidad supera a la del país de origen.
Usualmente, para reforzar su sabor, se le agregan alcaparras. La crema de leche no es un ingrediente original. Tradicionalmente se prepara en ocasión de las fiestas de Navidad y fin de año, como plato frío de entrada.
Usualmente, para reforzar su sabor, se le agregan alcaparras. La crema de leche no es un ingrediente original. Tradicionalmente se prepara en ocasión de las fiestas de Navidad y fin de año, como plato frío de entrada.
A continuación, 3 recetas para prepararlo:
VITEL TONÉ – PEDRO LAMBERTINI
Ingredientes
Para cocinar la carne:
1,5 kg de peceto
800 g de verduras para caldo (cebolla, verdeo, zanahoria, apio, ajo)
Laurel, coriandro, granos de pimienta
Para la salsa:
4 yemas de huevo duro
2 latas chicas de atún al natural en lomo
1 cucharadita de mostaza de Dijon
1 cucharada de jugo de limón
8 filetes de anchoa en aceite
1 taza de aceite de oliva virgen extra
Sal (poca) y pimienta negra molida
300 g de queso crema
3/4 de taza de caldo de cocción
Para terminar:
2 cucharadas de alcaparras
Ciboulette o perejil picado
Claras de huevo duro picado
Pimienta negra molida, a gusto
Aceite de oliva, a gusto
Procedimiento
Pedir al carnicero que limpie bien el peceto y le saque la membrana.
Colocar en una olla el agua y las verduras cortadas. Llevar al fuego y cocinar 20 minutos para que se haga el caldo. Bajar el fuego agregar la carne y cocinar a fuego lo más bajo posible (casi que no hierva) durante una hora aproximadamente o más, dependiendo el grosor de la pieza. Idealmente dejar enfriar en el caldo y cortar fetas finas. Colar el caldo, recuperarlo y desechar los vegetales.
Para la salsa colocar en el vaso del mixer las yemas de huevo duro, la mostaza, las anchoas, el jugo de limón, sal y pimienta. Mixear y agregar el aceite de oliva de a poco para ir formando una mayonesa. Sumar el atún escurrido, el queso crema y algo de caldo. Procesar nuevamente hasta obtener la consistencia deseada que no debe ser ni muy líquida ni muy espesa. Rectificar la sazón a gusto. Colocar en una fuente una capa de salsa, fetas de carne así sucesivamente hasta terminar con salsa. Tapar con film y llevar a la heladera 4 horas mínimo. Terminar con las alcaparras, las claras, las hierbas, oliva y pimienta.
VITEL TONÉ – JUAN BRACELI
Ingredientes
Peceto 1 unid
Mirepoix
Bouquet garnie
Agua
Ajo
Salsa:
2 lata de atún en aceite
4 filet de anchoa
200 g de mayonesa
100 cc de crema.
1 taza de caldo de cocción del peceto
Sal c/n
Pimienta c/n
Para el armado:
Ciboulette c/n.
Alcaparras fritas 1 puñadito.
Perejil picado.
Procedimiento:
- Hervir el peceto de 45 minutos a 1 hora. Apagar el fuego y dejar entibiar en el líquido. 2. Envolver en papel film y reserva en la heladera.
- Procesar todos los ingredientes de la salsa.
- Filetear el peceto de unos 3 mm de groso.
Fuente: Cronica
