Dentro de la cocina italiana existen salsas tradicionales que son verdaderos tesoros del sabor y la economía. Una de ellas es la salsa veneciana (heredera del famoso Bigoli in salsa). Aunque históricamente se preparaba solo con cebolla y pescados en salazón, la versión contemporánea reinterpreta la fórmula con un secreto técnico de chef: usar miga de pan frita en manteca como emulsionante.
El resultado no es una salsa áspera ni con sabor «a pescado», sino una crema dorada, aterciopelada, dulce por la cebolla caramelizada y con un toque umami profundo que se adhiere a cualquier tipo de pasta.
Muchas veces, al preparar salsas a base de aceite o manteca, el líquido tiende a separarse en el plato. Al freír el pan junto con las anchoas en la manteca, la miga absorbe toda la grasa aromatizada. Al procesar esa preparación con la cebolla dulce y un cucharón del agua caliente de la pasta, el almidón del pan crea una emulsión perfecta, espesa y sin un solo segundo de cocción con crema de leche.
Ingredientes (para 4 porciones)
500 g de pasta larga (spaghetti, bucatini, fetuccinis) o corta (penne rigate)
3 cebollas grandes (blancas o moradas) cortadas en pluma fina
1 lata o frasco chico de filet de anchoas en aceite (unas 6 u 8 unidades)
2 tazas de miga de pan lactal o pan del día anterior sin corteza (desmenuzado)
70 g de manteca
2 cdas. de aceite de oliva
1/2 taza de caldo de verduras o agua de cocción de la pasta
Pimienta negra recién molida y queso parmesano a gusto
Preparación paso a paso
Caramelizar las cebollas (la base dulce): En una sartén amplia, colocar el aceite de oliva y una cucharada de manteca. Sumar las cebollas cortadas finas con una pizca de sal. Cocinar a fuego bien bajo durante 25 a 30 minutos, revolviendo de tanto en tanto, hasta que estén completamente tiernas, transparentes y doraditas. Retirar y reservar.
Freír el pan y las anchoas: En la misma sartén, derretir el resto de la manteca a fuego medio. Agregar los filetes de anchoa (se van a ir deshaciendo con el calor) y la miga de pan desmenuzada. Saltear durante 3 a 5 minutos hasta que el pan quede bien dorado, crujiente y haya absorbido toda la manteca con la anchoa.
La emulsión: En el vaso de la licuadora o minipimer, colocar la cebolla caramelizada, la mezcla de pan frito con anchoas y medio cucharón del agua de cocción de la pasta (o caldo caliente). Procesar a máxima potencia durante un minuto hasta lograr una crema homogénea y sedosa. Si hace falta, agregar un chorrito más de agua tibia.
La pasta al dente. Cocinar la pasta en abundante agua hirviendo con sal hasta que esté al dente. Escurrir reservando una taza del agua de cocción.
El toque final: Volcar la salsa veneciana en una sartén grande, sumar la pasta recién escurrida y mezclar vigorosamente durante un minuto a fuego suave para que la pasta se monte con la crema. Sirve bien caliente con bastante pimienta negra y queso rallado por encima.
Fuente: Pronto
