Cada vez más personas se animan a preparar su propia pizza artesanal, y la versión con masa madre se volvió una de las más buscadas. Con fermentaciones que pueden durar entre 12 y 48 horas, esta receta logra una textura ligera, sabor profundo y una base crujiente ideal para cualquier tipo de horno.
El auge de la pizza con masa madre
La tendencia de elaborar pizzas con fermento natural nació del interés por una cocina más saludable y artesanal. A partir del éxito del pan de masa madre, muchos panaderos y aficionados se volcaron a probar esta técnica en pizzas, aprovechando sus beneficios: mejor digestión, sabor más complejo y mayor conservación de la masa.
La receta, desarrollada por expertos en panificación, adapta el proceso clásico de fermentación para obtener una masa elástica y aireada, perfecta tanto para hornos de gas como de leña.
Ingredientes básicos para una pizza con fermento natural
La preparación requiere pocos elementos, pero de buena calidad:
- 1 kilo de harina (tipo 0, 00, 000 o 0000)
- 200 gramos de masa madre activa
- 25 gramos de sal (preferiblemente marina)
- 650 gramos de agua tibia
Estos ingredientes simples son la base de una pizza con carácter, que combina lo rústico de la fermentación lenta con la versatilidad de una masa adaptable a distintos estilos.
El paso a paso de la fermentación artesanal
Día previo: activar la masa madre
Unas 12 horas antes de amasar, se mezcla una cucharada de masa madre con harina y agua templada. Este fermento debe reposar en un lugar cálido hasta que burbujee y aumente su volumen, señal de que está listo para usar.
Autólisis y primeros pliegues
Por la mañana, se combinan la masa madre activa, la harina y el agua. Luego de un breve descanso de 20 minutos —etapa conocida como autólisis— se agrega la sal y se comienza con los pliegues cada 20 minutos durante las primeras dos horas.
La fermentación en bloque dura unas tres horas, y la masa debe mantenerse a una temperatura constante de entre 25 y 29 °C.
Formación de bollos y fermentación lenta
La masa se divide en porciones de 300 gramos que se redondean y se dejan reposar entre 9 y 48 horas, dependiendo de la temperatura ambiente y del punto de maduración deseado.
En refrigeración, el proceso puede extenderse hasta dos días, lo que intensifica los aromas y la acidez, ideales para equilibrar con la muzzarella y los ingredientes del topping.
Horneado: el toque final
Antes de cocinar, los bollos deben volver a temperatura ambiente para que crezcan correctamente. En horno a gas, se recomienda colocarlas en la rejilla inferior durante 7 a 10 minutos. En horno de leña, la cocción a 300 °C lleva apenas 3 a 4 minutos, logrando una base dorada y un borde esponjoso.
La clave de esta receta radica en respetar los tiempos de fermentación y las temperaturas adecuadas. Cuanto más larga sea la maduración, más complejos serán los sabores y mejor será la estructura de la masa.
Este método, además de rescatar técnicas tradicionales, promueve un consumo más consciente y artesanal, alejándose de las masas industriales y de los procesos acelerados.
