Un estudio reciente de la Universidad de Cornell, liderado por el físico Sunghwan Jung y publicado en Proceedings of the National Academy of Sciences, reveló por qué las personas lloran al cortar cebolla. La investigación, difundida en los últimos meses en Estados Unidos, explica cómo la combinación de compuestos químicos y factores mecánicos, como el tipo de cuchillo, provoca la irritación ocular que genera lágrimas en la cocina doméstica.
Por qué lloramos al cortar cebolla
Cortar cebolla libera una reacción química que afecta directamente a los ojos. Al romperse sus células, se mezclan compuestos azufrados que normalmente están separados. Esta combinación produce un gas volátil llamado sin-propanotial-S-óxido, responsable de provocar ardor y lagrimeo.
Estas partículas se dispersan rápidamente en el aire y, al entrar en contacto con la superficie ocular, activan una respuesta defensiva del organismo que genera lágrimas para aliviar la irritación.
El rol del cuchillo en el lagrimeo
La investigación identificó que el tipo de cuchillo influye directamente en la intensidad del efecto. Un cuchillo sin filo no corta de forma limpia, sino que comprime la cebolla y acumula tensión en su estructura.
Cuando finalmente se rompe, se produce una especie de “explosión microscópica” que libera microgotas cargadas de sustancias irritantes a gran velocidad. Estas gotas llegan con mayor facilidad a los ojos y aumentan el lagrimeo.
En cambio, un cuchillo bien afilado reduce la presión sobre la cebolla, genera menos fragmentación y limita la dispersión de partículas, disminuyendo la irritación.
La técnica de corte también influye
Además del filo del cuchillo, la forma de cortar es determinante. Movimientos rápidos y precisos reducen la liberación de microgotas, mientras que cortes lentos o irregulares favorecen la propagación del gas irritante en el ambiente.
El vínculo entre el sabor y el ardor
El característico sabor picante de la cebolla tiene el mismo origen que el lagrimeo. La enzima alinasa se activa al cortar o morder el vegetal, generando compuestos volátiles que afectan tanto al gusto como a las mucosas.
La intensidad varía según el tipo y la frescura de la cebolla. Las más frescas y crudas contienen mayor concentración de estos compuestos, mientras que la cocción los descompone, suavizando el sabor y reduciendo el ardor
