Federico Royo, cocinero profesional, revela en su cuenta de Instagram cómo prepara una de sus recetas más pedidas: mollejas al estilo bodegón. Estas achuras, estrellas en las parrillas rioplatenses, se preparan puertas adentro usando solo una sartén. El experto cocinero que se especializa en catering para eventos dio su » paso a paso» para que salgan perfectas, doradas y sabrosas.
Federico aconseja elegir siempre las mollejas » de garganta», que son más cotizadas, con menos grasa que las de corazón y su textura firme y mantecosa. Y aunque no lo menciona, hay un paso que recomiendan chefs como Francis Mallmann o Christian Petersen: el remojo previo.
¿Para qué sirve? El remojo en agua fría con sal, vinagre o limón elimina restos de sangre (purgado) y suaviza el sabor. Luego, el blanqueado (hervir 10-15 minutos en agua o leche con aromáticos) cocina ligeramente la glándula, facilita retirar la membrana exterior dura (aponeurosis) sin romper la carne y le da firmeza antes de ir a las brasas o a la sartén.
Ingredientes para 4 porciones
2 mollejas de garganta
2 cebollas medianas
3 fetas de panceta ahumada
50 g de manteca
100 cc de crema de leche o 100 cc de vino blanco seco
Sal y pimienta
Cebolla de verdeo o ciboulette
Paso a paso
Hervir las mollejas desde agua fría 10 minutos y retirarlas. Retirarles la grasa y membranas si las tiene y cortarlas en rodajas de 1 cm.
Cortar las cebollas con corte pluma y la panceta en trocitos. Salpimentar.
En una sartén de hierro con la manteca dorar la cebolla hasta que caramelice, cuando está bien blanda añadirle la panceta y cuando ésta ya soltó su grasa, retirar todo de la sartén.
En el fondo de cocción que queda en la sartén poner las rodajas de mollejas sin encimarlas y dorarlas muy bien, de ambos lados, para que terminen de cocinarse. Salpimentar.
Volver la cebolla con panceta a la sartén, añadir la crema o el vino blanco y dejar que reduzca.
Ya están listas las mollejas para servir sobre una cama de puré de papas cremoso.
Fuente: Pronto
