Los piononos se crearon en la pastelería Casa Ysla de Santa Fe, en Granada, por Ceferino Isla, el cual les dio su peculiar nombre en honor al papa Pío IX, y se comenzaron a vender en 1897. Son unos bocados deliciosos y no demasiado empalagosos al contrario de lo que pueda parecer.
Esta es una receta andaluza muy típica y sencilla. No tiene mucho misterio, pero sí se hace necesario tener algo de maña con los bizcochos tipo plancha, ya que tenemos que conseguir una textura esponjosa pero consistente a la vez, para que no se desmorone en el desmoldado.
El relleno de yema pastelera lo dejaremos tal cual, para degustar el sabor de las yemas, o podemos añadir un poco de canela al gusto para darle otro toque de sabor.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 30 minutos
- Tiempo total: 1 hora (más 2 horas de reposo en la nevera)
- Raciones: 8 unidades
- Categoría: repostería
- Tipo de cocina: andaluza
- Calorías por ración (kcal): 245
Ingredientes de los piononos de Santa Fe
Para la yema pastelera:
- 4 huevos M
- 90 g de agua
- 180 g de azúcar blanco
- 15 g de harina de maíz (tipo Maizena)
Para el almíbar:
- 30 g de azúcar blanco
- 30 g de agua
Para la plancha de bizcocho:
- 3 huevos M
- 60 g de leche entera
- 60 g de azúcar blanco
- 20 g de harina de trigo
- 60 g de harina de maíz (tipo Maizena)
Para la decoración:
- 30 g de azúcar blanco
Cómo hacer piononos de Santa Fe
- Comenzaremos preparando la yema pastelera. Para ello, ponemos en un cazo 4 huevos M y 90 gramos de agua. Mezclamos muy bien.
- A continuación, añadimos 180 gramos de azúcar blanco y 15 gramos de harina de maíz, e integramos en la mezcla.
- Llevamos a fuego bajo, sin dejar de remover hasta que espese. Pasamos a un bol y cubrimos con film transparente. Dejamos enfriar a temperatura ambiente.
- Preparamos el almíbar poniendo 30 gramos de azúcar blanco y 30 gramos de agua en un cazo. Llevamos a ebullición y cuando se disuelva el azúcar retiramos del fuego. Dejamos que enfríe por completo.
- Mientras se enfría el almíbar vamos preparando la plancha de bizcocho. Precalentamos el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo. Engrasamos y forramos con papel vegetal la base de la bandeja de horno, reservamos.
- Separamos las yemas y las claras de 3 huevos M.
- Mezclamos las 3 yemas con 60 gramos de leche entera hasta que se integren por completo, reservamos.
- Batimos las 3 claras con 60 gramos de azúcar blanco hasta que estén montadas a punto de nieve, reservamos.
- Tamizamos sobre las claras 20 gramos de harina de trigo y 60 gramos de harina de maíz.
- Integramos en la mezcla con movimientos envolventes.
- Cuando la harina esté completamente integrada, vertemos la mezcla de yemas y leche y la integramos por completo en la mezcla con movimientos envolventes.
- Vertemos la masa sobre la bandeja forrada y alisamos con cuidado para no romper las burbujas de aire de la masa. Horneamos durante 8-10 minutos o hasta que veamos que los bordes se doran ligeramente.
- Retiramos del horno y colocamos sobre el bizcocho una hoja de papel vegetal del mismo tamaño, damos la vuelta y desmoldamos. Si los laterales del bizcocho estuvieran pegados, separamos con cuidado con una espátula antes de desmoldar.
- Despegamos con cuidado el papel vegetal con el que habíamos horneado el bizcocho. A continuación, pincelamos el bizcocho con el almíbar que ya habrá enfriado.
- Extendemos una capa uniforme de yema pastelera de unos 2-3 mm de grosor por toda la plancha de bizcocho. Reservamos el resto de la yema pastelera para coronar los piononos.
- Enrollamos por la parte larga, apretando ligeramente para que quede un rollo bien compacto. Envolvemos el rollo con film transparente y llevamos a la nevera un par de horas para que se ponga un poco firme.
- Pasado el tiempo de reposo, cortamos el rollo en 8 porciones de unos 4 cm aproximadamente.
- Ponemos el resto de la yema pastelera en una manga. Ponemos los pastelitos de pie y ponemos una porción de la yema sobre cada uno.
- Espolvoreamos 30 gramos de azúcar blanco por la cobertura de yema y la tostamos con un soplete.
- Por último sólo queda emplatar y servir.
Fuente: Bonviveur
